Zápisky čokoholika
12. 02. 2017 / Marek Pápay
Papua New Guinea 70%
Prvá čokoláda od Omnom, ktorou som mal možnosť potešiť svoje zmysly. Pri vytváraní objednávky od Cocoa Runners, ktorej účelom bolo spoznať produkty dovtedy neodskúšaných výrobcov, ma v tomto prípade zaujala skutočnosť, že na Islande sa vyrába bean-to-bar čokoláda. Keďže nie som veľkým fanúšikom čokolád s prímesou či príchuťou (napriek tomu občas natrafím na dostatočne zaujímavú výnimku), tak som sa rozhodol vyskúšať tú s najväčším podielom kakaovej hmoty.
Po dostatočne dlhej dobe strávenej obdivovaním nádherného (a veľmi praktického) obalu, som sa ju podujal aj rozbaliť. Keďže som bol v tých časoch ešte pomerne neskúsený čokoholik, dosť ma chuťovo zaskočila svojou intenzívnou "zaúdenosťou". Ako som sa neskôr dočítal, táto dymová aróma nie je akýmsi islandským výstrelkom ale vlastnosťou samotných kakaových bôbov z Papui Novej Guinei - v tejto oblasti sa totiž pri sušení bôbov nedá dostatočne spoľahnúť na slniečko, preto si tam musia vypomôcť založením ohňov, čoho dôsledkom sú bôby krásne prestúpené dymom.
Neskôr som si spomenul, že s podobným chuťovým profilom som sa stretol už pri čokoláde od Michel Cluizel a po prehrabaní sa obalmi, ktoré si od istého času odkladám, som si potvrdil, že aj táto bola vyrobená z papuánskych bôbov (Maralumi 64%).
Po dobrej predchádzajúcej skúsenosti s Omnom som bol viac naklonený experimentom, preto pri najbližšej objednávke ku mne putovali Lakkrís + Sea Salt a limitovaná edícia Dark Cherries + Almonds
Lakkrís + Sea Salt
Keďže som už predtým mal to "potešenie" ochutnať švédske cukríky Djungelvral, s chuťou sladkého drievka šmrncnuté nenormálne slaným chloridom amónnym, tak už som bol dostatočne psychicky pripravený na túto kombináciu. Bol som však veľmi milo prekvapený, keď som zistil, že v spojení s mliečnou čokoládou s islandským mliekom sú tieto inak intenzívne chute zjemnené a príjemne zaoblené. Pre mňa osobne to bolo sladké drievko asi v najchutnejšej podobe akú som kedy okúsil, pričom musím zdôrazniť, že je to jedna z mála ingrediencii, ktoré bežne nemôžem ani cítiť. Možno aj vďaka tejto averzii to nie je niečo, čo by som potreboval mať pravidelne, no určite by som túto čokoládu odporúčal ako zaujímavosť s typickou severskou príchuťou.
Dark Cherries + Almonds
Keď som sa pri písaní tohto textu zamýšľal, čím ma táto ochutená čokoláda oslovila natoľko, že som si ju zadovážil, tak mi jej názov príliš nepomohol. Veď mandľami dnes posýpa čokoládu kde-kto a višne bežne používam do praliniek dokonca aj ja. Preto som sa bližšie pozrel na jej zloženie a hneď boli všetky pochybnosti rozptýlené. Ak by som sa na obale nejakej inej náhodnej neznámej čokolády dočítal, že obsahuje slnečnicový olej a zemiakový škrob, tak by som ju asi s najväčšou opatrnosťou vrátil na miesto a pobral sa kade ľahšie. Avšak v tomto prípade to u mňa podnietilo zvedavosť. Čo mi však nasadilo najväčšieho chrobáka do hlavy bolo použitie alginátu sodného, ktorý som dovtedy poznal len ako sférifikačné činidlo používané v molekulárnej gastronómii.
Priznám sa, neprišiel som na to prečo a akým spôsobom boli spomínané prísady použité, no výsledná tabuľka mala nezvyčajné vlastnosti. Neviem či to bol zámer výrobcu, no po zdegustovaní som si pre istotu viackrát prešiel zloženie, či som náhodou neprehliadol sušené mlieko pretože táto tmavá čokoláda chutila ako mliečna. Aby som si vyvrátil podozrenie na chuťové halucinácie, tak som sa s ňou podelil s viacerými známymi a našťastie zdieľali môj názor.
Spiced White + Caramel
Bielu čokoládu si takmer výhradne zvyknem kupovať len ako surovinu do dezertov, no táto maškrta sa mi naskytla ako exkluzívna "podpultovka" od Frá Íslandi a niečo také sa predsa neodmieta.
Po jej rozbalení sa mi naskytol pohľad na nádherne delikátne kúsky karamelu, ktoré v mojich očiach úplne zatienili samotnú tabuľku. Rád totiž experimentujem s rôznymi formami karamelu, takže toto bol pre mňa skutočný "foodporn". Neprezieravo som ju však otvoril vo väčšej spoločnosti, preto sa mi so značnou dávkou šťastia ušli len dva kúsky. Tie postačili na to, aby som si uvedomil, aká je príjemne krémová a nepresladená, na rozdiel od bežne dostupných bielych čokolád. Veľmi mi textúrou pripomenula Edel Weiss 40% od Original Beans. Celkom ma však mrzelo, že sa mi v tej chvíli nepodarilo zachytiť chuť pridanej pomarančovej kôry a škorice.
Našťastie som si obal odložil a keď som ho neskôr prevaľoval v ruke, tak som započul mierny šramot. S nádejou som nazrel dnu a skutočne tam ešte bol drobný biely 27-miligramový úlomok (áno, dal som si tú námahu a odvážil som ho na analytických váhach). Keďže som bol vtedy v tom správnom rozpoložení, tak môjmu jazyku stačilo aj také malé nič, aby mi potvrdil, že jemná korenistosť dodáva tejto dobrote ďalší výnimočný chuťový rozmer.
Tanzania 70%
Asi po pol roku od prvej skúsenosti s Omnom sa mi od nich do rúk dostala ďalšia čistá tmavá čokoláda. S vedomím, že nie je posypaná, ani do nej nie je pridané nič čo by odviedlo moju pozornosť, som sa rozhodol, že ju skúsim zhodnotiť trochu podrobnejšie.
Prvé čo ma zaujalo, bol pocit miernej zrnitosti pri pošúchaní medzi dvoma prstami, no podľa očakávania tento dojem už v ústach nepretvával. Pri prvom ochutnaní som zacítil akúsi povedomú hutnosť - pre túto vlastnosť zatiaľ používam výraz "fudginess", pokým sa mi nepodarí priradiť k niečomu konkrétnejšiemu - pričom nejde čisto len o textúru ale aj o jej kombináciu s chuťou. S takýmto niečím sa pravidelne stretávam najmä u čokolád od výrobcov z USA, pričom najvýraznejšie som to pocítil u Pitch Dark. No na rozdiel od amerických výrobcov, ktorých "fudgy" čokolády pri zlomení vydávajú pomerne tupé puknutie, táto Tanzania znie oveľa ostrejšie, čo dáva pocit väčšej tvrdosti.
Po "prekalibrovaní" si mozgu na vnímanie čisto len chutí, som identifikoval svieže ovocné tóny a na moje veľké prekvapenie sa mi podarili priradiť ku konkrétnemu druhu - k marhuli. Avšak nemyslím tým takú veľmi sladkú dozretú marhuľu, ktorá pri nepatrnom náznaku vánku spadne zo stromu, ale skôr takú tú skorú klamársku, ktorá nám preľstí zmysly svojou peknou polovicou obrátenou k slnku a keď ju odtrhneme, zistíme, že je spolovice ešte zelenkavá.
Táto čokoláda svojou komplexnosťou zmenila môj názor na produkty Omnom, ktorých zaujímavosť pre mňa dovtedy tkvela v nezvyčajných prídavkoch, no už mi je jasné že sú skvelé aj bez nich.